In venti anni di libera professione come Medico Veterinario in Maremma, sono riuscito ad identificare, al meglio, quegli allevatori di bovini che, per tradizione familiare, continuano ancora oggi a lavorare secondo i criteri della cultura contadina antica.
Una cultura, che trovava innegabile riferimento nel Territorio circostante, dove regnava la struttura latifondistica ed era sconosciuta la coltivazione intensiva dei terreni. Il risultato è che ancora oggi alcuni di essi, da me selezionati, sfruttando i terreni esclusivamente a pascolo, riescono a produrre i bovini in modo naturale ed in un ambiente praticamente incontaminato.
Le Aziende da me selezionate sono pochissime e tutte ubicate in areali lontani dai centri urbani e dalle grandi vie di comunicazione. Tra queste la ricerca e la scelta si orienta su quelle strutture che non hanno altri tipi di produzioni zootecniche al fine di evitare, ai bovini, quelle tentazioni alimentari che potrebbero deviare dall'assoluto regime naturale che io esigo dalle Aziende stesse.
Da esse pretendo un prodotto identico a quello che era reperibile nelle Aziende Maremmane fino a cinquanta anni fa. Animali in purezza di razza, allevati in branco ed assolutamente senza l'uso di prodotti chimici o dell'industria mangimistica.
Debbono usufruire di grandi spazi vitali dove poter ruotare i pascoli nel ciclo annuale, questo perché i vitelli cresciuti in stalla, anche se alimentati naturalmente, non potendo camminare a lungo, non assolvono a quello sviluppo corretto del percorso " muscolo - carne" che caratterizza, con la elevata concentrazione di proteine nobili e l'assenza di colesterolo, la carne che promuoviamo.
Gli animali da me selezionati, nascono allo stato brado, vivono con il branco fino a sei mesi di età, stabulando all'aperto in tutti i mesi dell'anno, nutrendosi delle essenze erbacee del pascolo, dei germogli della macchia mediterranea e del latte materno.
Dopo lo svezzamento vengono riuniti in altri spazi (le serrate) dove continuano la vita brada fino all'età di quindici mesi circa; gli ultimi due o tre mesi (variabili in funzione dello stato di accrescimento) vengono trascorsi in recinti più stretti ma sempre all'aperto, dove con alimentazione basata esclusivamente su farine di orzo e mais, oltre a fieno di medica, si attua il finissaggio.
In questa fase, molto importante, si accumula quel leggero strato di grasso esterno che rende la carne più gustosa nella cottura e la colora con le classiche striature grigio-giallastre.
Da notare che questo genere di Aziende agricole, per una pura esigenza economica, producono in loco e non comprano all'esterno gli alimenti per il finissaggio, attuando, volontariamente, il cosidetto "ciclo integrato".
Questo aspetto del programma zootecnico risulta determinante, oltre che per gli odori e sapori riscontrabili, anche per la totale assenza di residui chimici nel prodotto finale.
Ciò permette di affermare che la nostra carne è impareggiabile sia nel gusto che nella salubrità e che può essere consumata liberamente da tutti, bambini ed anziani anche cardiopatici, dato il ridottissimo tasso di colesterolo che si attesta sui 15. mg./100 g. di carne, un livello riscontrabile solo nei prodotti ittici naturali.