La carne dei bovini maremmani costituisce ormai una rarità nutrizionale. Anche le caratteristiche macroscopiche, colore e profumo, la differenziano da tutte le altre carni bovine.
Sicuramente la tendenza al colore bruno è la caratteristica saliente. A prima vista fa pensare alla selvaggina, forse per la diffusa tendenza a considerare carne solo la fettina sbiancata e povera di sostanze. La carne scura, come insegna la cultura antica, è sempre quella più sana e quella che dà più energia alimentare. Il colore scuro non può essere aggiunto artificialmente è sempre e comunque naturale. E' infatti determinato dalla alta concentrazione di mioglobina muscolare insieme alla bassissima concentrazione del grasso di infiltrazione.
Il sapore è la caratteristica principe della carne di bovino maremmano: gli aromi e le essenze che vi si ritrovano denotano una forte impressione del clima Tirrenico, il sapore di "gineprino" come erano soliti dire i vecchi maremmani, colpisce il consumatore prima come profumo e dopo come sapore, liberato in una sorta di retrogusto che permane dopo la masticazione. Si ha come la sensazione di mangiare carne di selvaggina, tanto è netto e penetrante il sapore generato. All'apertura dei pacchi anche il profumo di carne "vera" si libera prepotentemente nell'aria quasi a penetrare con violenza l'olfatto come per ricordare l'ambiente aspro e selvaggio dal quale i maremmani provengono.

La carne così prodotta possiede caratteristiche organolettiche insuperabili che interessano vari aspetti biochimici e nutrizionali, importantissimi per la salute umana; primo fra tutti il basso tasso di colesterolo che, nella nostra carne, si attesta attorno ai 15.mg./100 g.; la stabulazione brada dove i bovini sono liberi di muoversi anche per chilometri, nel bosco e sul pascolo, porta un notevole sviluppo delle masse muscolari (CARNE) con conseguente perdita della parte grassa sia interna alle fibre (come i bovini nord europei) che esterna al muscolo (maiale). Del resto la millenaria selezione come animale utilizzato nei lavori agricoli, ne ha fatto un bovino "magro" per eccellenza, dove il muscolo è geneticamente preponderante sul grasso e dove la concentrazione di mioglobina è di gran lunga la più elevata.
Altro aspetto particolare è rappresentato dalla elevata concentrazione di aminoacidi essenziali che conferiscono un elevato valore dietetico, insuperabile per la dieta di giovani ed anziani e che determina, inoltre, una sensazione di sazietà anche dopo l'ingestione di piccole quantità di carne.

Noi prestiamo molta attenzione alla fase di maturazione della carne, meglio conosciuta come frollatura. Al contrario delle carni chianine o francesi, quella dei bovini maremmani necessita di periodi più lunghi, 12-15 giorni rispetto ai 5-7 usuali, durante i quali la mezzena intera e non spezzata riposa in cella frigo a ¾°C.
Le nostre celle, appartenendo a piccoli macelli di Provincia, non vengono aperte e richiuse per decine di volte al giorno come nelle grandi strutture industriali, evitando alla carne quegli inutili e dannosi sbalzi di temperatura.
Si raggiunge, così, quella giusta maturazione che fa perdere alla carne l'eventuale durezza che potrebbe manifestarsi nell'assunzione di carni estremamente magre come la nostra.
Infatti, dopo adeguata "frollatura", queste si offrono tenere al taglio e ad una piacevole masticazione, mantenendo inalterate quelle caratteristiche di aroma e profumo che la distinguono dalle altre.